Выводы и практические рекомендации по подготовки дубовой щепы (автор Бодорев Михаил Михайлович)
1. Определены оптимальные параметры обработки щепы умягченной водой: продолжительность обработки 48-72 ч, гидромодуль 1:15-1:20, температура 20-25°с, кратность вымачивания 1, при которых снижение концентрации полифенолов составляет 50-70% от их общего содержания в древесине.
2. При помощи комплексного термического анализа установлено, что предварительная водная обработка щепы способствует сдвигу термических эффектов компонентов древесины дуба на 15°с в область более низких температур, возрастанию величины потери массы на 5-7°/о, возрастанию скорости потери массы в процессе термообработки на 8% и интенсификации процессов термолиза составных компонентов клеточной стенки древесины за счет освобождения межклеточного пространства и более равномерного прогрева составляющих ее компонентов (лигнина, гемицеллюлоз, целлюлозы).
З. Установлены значения эффективной энергии активации, температуры и максимальные скорости термического разложения древесины дуба, как необработанной, так и прошедшей предварительную водную обработку, а также лигнина дуба. Комплексный термический анализ лигнина дуба показал его устойчивость вплоть до температуры 270°с, после которой происходят процессы его деструкции с потерей массы.
4. Установлено, что, образование ароматических альдегидов и кислот при термической обработке промытой щепы происходит в основном за счет деструкции наиболее чувствительных к термическому воздействию периферийных зон макромолекулы лигнина. Показало, что обжиг дубовой щепы в диапазоне температур 200-220°с в течение 20-40 мин способствует максимальному накоплению ароматических альдегидов и кислот, фурановых альдегидов и снижению концентрации полифенолов.
5. Установлены оптимальные режимы термической обработки дубовой щепы для производства белых столовых вин - 200-210°с при продолжительности обжига 15-20 мин; для производства красных столовых вин - 210-220°с при продолжительности обжига 30-40 мин.
6. Установлено, что в процессе выдержки вин в контакте с дубовой щепой происходит их обогащение фенольным комплексом древесины, что способствует накоплению ароматических (ванилина - в среднем в 1,2 раза и в 3,5 раза, сиреневого - в среднем в 1,4 и 6,5 раз соответственно для белых и красных вин и кониферилового - в среднем в 2,7 раз для белых вин) и фурановых (фурфурола - в среднем в 3,7 раз и в 1,4 раза соответственно для белых и красных вин и гидроксиметилфурфурола - в среднем на 13% для красных вин) альдегидов, эвгенола (в среднем в 8,1 раза и в 1,5 раза соответственно для белых и красных вин) благоприятно влияющих на органолептические показатели вин. Выдержанные в контакте с дубовой щепой вина по физико-химическим и органолептическим показателям приближаются к винам бочковой выдержки.
7. Рекомендуемая минимальная продолжительность выдержки белых и красных столовых вин в контакте со щепой составляет от 30 до 40 суток, дальнейшая длительность выдержки без щепы составляет от 2 до 3 месяцев для белых вин и от 3 до 4 месяцев для красных вин.