Каталог товаров
 
Корзина
0
Главная \ О компании \ Статьи \ Совершенствование технологии производства столовых вин на основе использования дубовой щепы

Совершенствование технологии производства столовых вин на основе использования дубовой щепы

Совершенствование технологии производства столовых вин на основе использования дубовой щепы

Выводы и практические рекомендации по подготовки дубовой щепы (автор  Бодорев Михаил Михайлович)

1. Определены оптимальные параметры обработки щепы умягченной водой: продолжительность обработки 48-72 ч, гидромодуль 1:15-1:20, температура 20­-25°с, кратность вымачивания 1, при которых снижение концентрации полифенолов составляет 50-70% от их общего содержания в древесине.

2. При помощи комплексного термического анализа установлено, что предварительная  водная обработка  щепы способствует сдвигу термических эффектов компонентов древесины дуба на 15°с в область более низких температур, возрастанию величины потери массы на 5-7°/о, возрастанию скорости потери массы в процессе термообработки на 8% и интенсификации процессов термолиза составных компонентов клеточной стенки древесины за счет освобождения межклеточного пространства и более равномерного прогрева составляющих ее компонентов (лигнина, гемицеллюлоз, целлюлозы).

З. Установлены значения эффективной энергии активации, температуры и максимальные скорости термического разложения древесины дуба, как необработанной, так и прошедшей предварительную водную обработку, а также лигнина дуба. Комплексный термический анализ лигнина дуба показал его устойчивость вплоть до температуры 270°с, после которой происходят процессы его деструкции с потерей массы.

4. Установлено, что, образование ароматических альдегидов и кислот при термической обработке промытой щепы происходит в основном за счет деструкции наиболее чувствительных к термическому воздействию периферийных зон макромолекулы лигнина. Показало, что обжиг дубовой щепы в диапазоне температур 200-220°с в течение 20-40 мин способствует максимальному накоплению ароматических альдегидов и кислот, фурановых альдегидов и снижению концентрации полифенолов.

5. Установлены оптимальные режимы термической обработки дубовой щепы для производства белых столовых вин - 200-210°с при продолжительности обжига 15-20 мин; для производства красных столовых вин - 210-220°с при продолжительности обжига 30-40 мин.

6. Установлено, что в процессе выдержки вин в контакте с дубовой щепой происходит их обогащение фенольным комплексом древесины, что способствует накоплению ароматических (ванилина - в среднем в 1,2 раза и в 3,5 раза, сиреневого - в среднем в 1,4 и 6,5 раз соответственно для белых и красных вин и кониферилового - в среднем в 2,7 раз для белых вин) и фурановых (фурфурола - в среднем в 3,7 раз и в 1,4 раза соответственно для белых и красных вин и гидроксиметилфурфурола - в среднем на 13% для красных вин) альдегидов, эвгенола (в среднем в 8,1 раза и в 1,5 раза соответственно для белых и красных вин) благоприятно влияющих на органолептические показатели вин. Выдержанные в контакте с дубовой щепой вина по физико-химическим и органолептическим показателям приближаются к винам бочковой выдержки.

7.  Рекомендуемая минимальная продолжительность выдержки белых и красных столовых вин в контакте со щепой  составляет от 30 до 40 суток, дальнейшая длительность выдержки без щепы составляет от 2 до 3 месяцев для белых вин и от 3 до 4 месяцев для красных вин.